部分餐飲服務(wù)網(wǎng)站一覽表（李伯根/圖）
商業(yè)模式“大掐架”
餐飲的“王國”里，選擇什么樣的“盤子”、如何“裝盤”，有時可能比“盤中餐”本身更為重要。
美國的網(wǎng)上訂餐平臺OpenTable實際上是一家Software-as-a-Service（SaaS，軟件即服務(wù)）的公司，即向餐館提供營銷平臺和網(wǎng)站系統(tǒng)的同時，也給用戶一個消費平臺，這是一種O2O（online to offline）的電商模式。
在國內(nèi)，豆丁網(wǎng)便是OpenTable的追隨者。胡文博認(rèn)為，“先拉餐館加入，再讓用戶訂餐”的運作理念更符合網(wǎng)上訂餐的閉環(huán)交易。每當(dāng)交易成功，則向餐廳收取15%-20%的傭金。
簡單來說，如果把商家想象為上游“A”，訂餐網(wǎng)為中介“B”，用戶為下游“C”，那么豆丁網(wǎng)的商業(yè)模式就是A-B-C。
事實上，胡文博最開始并不奉行這一原則?！拔覀冏畛趸税肽甑臅r間，雇用了幾十個小時工‘掃街’，有1600家餐館免費加盟。”然而網(wǎng)站運行第一天，豆丁網(wǎng)發(fā)出了2萬份傳單，可訪問量不足2000，訂單更是寥寥無幾?！拔覀儾乓庾R到，訪問量并不等于交易量，必須以商業(yè)驅(qū)動才能存活?！?/p>
不過，在美餐網(wǎng)創(chuàng)始人趙驍看來，OpenTable的商業(yè)模式在中國很難行得通。“中高級餐廳都有自己的管理系統(tǒng)，中低端餐廳則不需要這種系統(tǒng)，更別說為了一套系統(tǒng)去付費?！?/p>
與豆丁網(wǎng)的模式完全相反，美餐網(wǎng)的理念是“有了客戶就有一切”。其商業(yè)模式是免費刊登餐館信息，以此吸引用戶，再以龐大的用戶量和商戶談判以此獲得傭金。那么，用“ABC”模式便可以表現(xiàn)為C-B-A-C。“我們的目的是提升信息流動的效率?！?/p>
“問題是，有了客戶就一定有交易嗎？需求僅僅是交易的充分但不必要條件?！焙牟┓瘩g道。
訂餐小秘書采取的同樣是“先上而下”的模式，即通過網(wǎng)站的“掃街”運動，盡可能多的網(wǎng)羅可以打折扣、訂位的加盟餐廳，從而從商戶那里獲得一定比例的傭金。
不同的是，訂餐小秘書的路線是“到店堂食”，即用戶必須去餐廳消費。由于用戶訂完餐后并不會馬上去餐廳消費，因此訂餐小秘書與餐廳的溝通渠道仍依靠傳統(tǒng)的電話呼叫中心，其任務(wù)就是做商戶和用戶之間的橋梁。模式走勢則為C-B-A-B-C-A。不過劉驪表示他們開始著手往電子化系統(tǒng)平臺擴(kuò)展，目前網(wǎng)絡(luò)訂餐占到了10%的比例。
盡管商業(yè)模式不盡相同，但共通之處是三者都不提供送餐服務(wù)。而以Just-eat為首的英國網(wǎng)絡(luò)訂餐公司和以GrubHub、Seamless為主的美國網(wǎng)絡(luò)訂餐公司已將輕資產(chǎn)模式推到了極致，其核心都是外賣訂餐但不介入物流。
但在易淘食CEO陳揚看來，輕資產(chǎn)模式在西方的成功充滿了強(qiáng)烈的地域文化特殊性?！拔鞣綇?qiáng)大的外賣飲食文化催生了其標(biāo)準(zhǔn)化的物流體系，給輕資產(chǎn)公司的擴(kuò)張帶來天然的優(yōu)勢?！标悡P認(rèn)為，中國的飲食習(xí)慣顯然還未達(dá)到這一階段。
易淘食的“胃口”似乎更大。除了網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)以外，還配備專門的物流團(tuán)隊——易淘送?！拔覀兛梢詾椴蛷d提供訂餐+配送，也可以只提供訂餐，由餐廳自己配送?！标悡P說?？杀憩F(xiàn)為：C-B-A-B-C和C-B-A-C。
有趣的是，每一位送餐員身上都裝有GPS定位器，用戶可以在網(wǎng)上看到其送餐軌跡?！暗蕊@示在你家門口時，這個時候門鈴就響了。你甚至可以知道這個配送員叫什么名字，手機(jī)號是多少?！?/p>
不過也有人認(rèn)為，易淘食這種做法是在“燒錢”。趙驍給南方周末記者算了一筆賬：“假設(shè)每天處理2萬個訂單——這不是個很夸張的數(shù)字。由于訂餐時間集中在中午的11點半到下午1點半，晚上的6點半到8點半，這意味著2萬個訂單要分布在四個小時內(nèi)完成，也就是每個小時要處理5000個訂單。假如一個送餐員每小時能送兩單，就意味著每天為了處理訂餐就要有2500人的物流團(tuán)隊?！?/p>
對此，陳揚的回應(yīng)是：“我們只做中高級餐廳，營業(yè)面積不能少于200平方米?！彼春玫氖乾F(xiàn)金回流，“沒有屬于自己的物流團(tuán)隊，錢永遠(yuǎn)是餐廳先拿，那么永遠(yuǎn)只能處于被動?！标悡P認(rèn)為，“目前的餐飲行業(yè)并沒能做到很好的自覺性?！?/p>
關(guān)于“收錢”，易淘食的策略是：給商戶6周的試用期，前六周以現(xiàn)金的方式讓送餐員和餐廳結(jié)算。比如一個訂單為100元，送餐員取餐時先付給餐廳80元，送餐給消費者時收取100元。20元的差價便是所得傭金（假設(shè)傭金比為20%）。合作六周后，便采用T+7（一周結(jié)算一次），或者T+10、T+20等方式，甚至一個月結(jié)算一次。
大眾點評網(wǎng)則走的是一套完全不同的盈利模式。張濤將之詮釋為“工具”。用第三方評論的方式吸引消費者，從而吸引餐廳加盟，賺得餐館的廣告展示以及相應(yīng)的會員費，其中廣告為主流。從某種意義來說，同樣在走C-B-A-C的“自下而上”模式。
然而這種點評模式也受到詬病。中國移動互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟常務(wù)副理事長李易向記者表示，這種第三方評論是否真的公正有待考究。而商業(yè)利益驅(qū)動下，商家的排名或許跟廣告投放量有密切關(guān)聯(lián)。
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