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　　茂林有哪“十二碗”？

　　按筵席出菜順序，依次為：子—紅燒蹄髈；丑—涼拌；寅—三鮮湯；卯—腸湯；辰—粉蒸肉；巳—純山藥湯；午—糊粉；未—子糕；申—紅燒魚塊；酉—鹵肉；戌—小炒；亥—漂圓。菜譜為何以地支排列？這象征茂林飲食文化兼容并蓄，博采眾家之長(zhǎng)。

　　12碗

　　子—紅燒蹄髈

　　“茂林十二碗”，頭牌大菜便是這“紅燒蹄髈”。髈，形聲字。形旁為“骨”，連骨帶肉；聲旁為“旁”，讀第三聲。該字為方言字，髈者，大腿也。特指豬大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。

　　“蹄髈”，是指材料來源；“紅燒”，是指烹飪方式。二者合一，便是“紅燒蹄髈”。紅燒蹄髈須是取之于當(dāng)?shù)貎?yōu)良豬種，以一年之內(nèi)生長(zhǎng)的一百五六十斤毛身的最佳。從四只大腿部位“挖”下來的叫“真髈”。其中，前腿的兩個(gè)叫“正髈”；后腿的兩個(gè)叫“副髈”。從其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。蹄髈“挖”來了，一般是3 斤左右一只。

　　蹄髈

　　先清洗刮凈，整個(gè)滾湯，起鍋，油炸至金黃。抹紅曲，放冰糖，急火滾湯，燉兩個(gè)時(shí)辰。半熟時(shí)放入大茴等作料，有的蒙上一張豆腐皮，用木炭文火再燉。根據(jù)豬肉老嫩豬皮厚薄視情而定，半個(gè)至一個(gè)時(shí)辰不等。中途還須時(shí)不時(shí)用勺子舀出鍋中的湯汁在髈面上回澆一下，保持髈面油潤(rùn)光滑，以防皺褶，這叫“披湯”。

　　一般情況下，一桌筵席的品位，一位廚師的功夫，一道紅燒蹄髈上來大致可見分曉。賓客們筷子頭輕輕一夾，各取皮肉大快朵頤的同時(shí)，看在眼里，品在口里，色香味形，立馬評(píng)在嘴上。真是“一髈知廚藝”啊。

　　丑—涼拌

　　“茂林十二碗”的頭牌大菜“紅燒蹄髈”，連皮帶肉，大快朵頤，但多少有點(diǎn)油潤(rùn)。而“茂林十二碗”第二道菜：“涼拌”。它與“紅燒蹄髈”相比，正好葷素搭配，濃淡相宜?！皼霭琛?，取“兩相伴”諧音。涼菜相拌，兩人相伴?；榧揠p壽最貼切，少年夫妻老來伴。

　　“涼拌”菜，主料有荸薺、菠菜、老黃豆；配料是豆腐皮；調(diào)料：食鹽、白糖、香油。先將個(gè)大新鮮的荸薺洗凈、削皮、切片，再將菠菜洗凈、滾焯、切短，加入清燉爛熟的老黃豆和軟化后的豆腐皮碎片，白糖多許，食鹽少許，滴入香油，相拌。一道咸中帶甜，清淡爽口的“涼拌”就完成了。

　　寅—三鮮湯

　　“ 茂林十二碗”第三道菜為“三鮮湯”。主料：豬肝；配料：“三鮮”——板栗或蓮子、山藥、香菇(干)；調(diào)料：冰糖、食鹽，還有味精。主配調(diào)，三料齊。該洗洗，該刮刮，該剝剝，該泡泡，該燜燜，該切切。然后開水打底，先放香菇豬肝，后放板栗山藥，再放調(diào)料。舀勻，裝碗。一碗熱氣騰騰、鮮美絲甜的“三鮮湯”呈現(xiàn)在賓客面前。

　　卯—腸湯

　　“茂林十二碗”第四道：“腸湯”。將豬腸剪開，洗凈，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清燉至略有勁道，但不費(fèi)齒力為恰到好處。起鍋時(shí)放入食鹽、蔥花少許。這道菜的關(guān)鍵是：一是既要去除腸道異味，又不能把腸子洗苦了；二是不能把湯給燉糊了，要保證清澈見底；三是不能把腸子燉緊了或燉爛了，要講究火候拿捏。

　　辰—粉蒸肉

　　“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉。調(diào)料：食鹽、白糖、醬油、蔥花。先將肉切成小塊，放入食鹽、白糖、醬油，和勻，熗一個(gè)時(shí)辰后與米粉參和拌勻，上籠屜(用軟豆腐皮襯底，防漏添香)蒸一到兩個(gè)時(shí)辰，待五花肉油慢慢滲出，滋潤(rùn)著熟米粉，骨頭香伴著米粉香，肉塊粘著油粉，盛上來，以蔥花點(diǎn)綴。