北京
【第三站：北京】
舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過(guò)，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來(lái)越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。 作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場(chǎng)很大。老世年間，經(jīng)營(yíng)者多為小商販，或擺于集市廟會(huì)，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長(zhǎng)短交錯(cuò)，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無(wú)窮，也蘊(yùn)涵著許多令人回味的逸聞趣事。北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表?！ ∶鞒跄觊g，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。 據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨?！ ≡?864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。
灌腸
在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來(lái)在集市、廟會(huì)上隨處可見(jiàn)，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來(lái)唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來(lái)兩盤嘗嘗。說(shuō)實(shí)話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過(guò)過(guò)饞癮?！ ≡诒本┑膫鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無(wú)論是誰(shuí)，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒(méi)有一點(diǎn)情趣了。
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過(guò)，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會(huì)、夜市上您所見(jiàn)到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢又比較便宜，吃者依然很多。
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