涮羊肉
天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。說爆肚，那最后還得落實到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝?！ ”悄茏粤㈤T戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提當年東安市場開業(yè)不久，距今已有八十多年的歷史了。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺上去一遍遍地洗，最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場去應(yīng)市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，到了上世紀40年代以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。
豌豆黃
北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。 傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名?！ ∶耖g的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！”好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。 “糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。
