西雙版納的民間美味食譜
哈尼族的日常飲食以大米為主食,其次是苞谷和瓜豆,并采集野菜烹制各色菜肴。在春花爛漫的山野,機(jī)靈如麂子一樣的哈尼族姑娘,無論上山砍柴、下田栽秧鋤草,總會(huì)隨手采集一把野菜野果帶回家,調(diào)制風(fēng)味別致的野生菜肴,供全家食用。用餐時(shí)必不可少的是帶酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、蔥花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒調(diào)制而成,每菜必“打”一下蘸水才進(jìn)口,一口五味俱全。
哈尼族也極愛吃肉,豬、牛、羊、雞、鴨,大快朵頤、大碗喝酒才是主人的待客之禮,大家聚集一堂,盡歡而散。村里有人家殺豬宰雞或做了什么可口的食物,各戶男女長者都被邀去共食,而且把肝臟等最鮮嫩可口的部位送給老者享用。
哈尼族又善于精打細(xì)算,常常把吃剩的豬肉、牛肉腦制成別具風(fēng)味的火熏臘肉和干巴,常年儲(chǔ)備以待客。腌制時(shí),將肉切成條狀,撒上花椒面、鹽、八角粉等香料,懸掛于火塘之上,任煙火熏烤。半月或一月后,臘肉和干巴均呈紫紅色,噴香異常而略含鮮味。取下裝進(jìn)一只特制的大篾籠中,懸掛屋梁上,隨時(shí)備用。
西雙版納的民間美味食譜
火熏臘肉和干巴是哈尼族的名貴佳肴。哈尼族還有一道奇特的菜肴叫“白旺”,用生豬血、羊血或狗血制作而成,哈尼族支系的愛尼人稱之為“阿壓馬捏”。以剛宰殺的豬、羊、狗鮮血為主要原料,或再加以切碎炒熟的瘦肉、肝、腰等,撒入辣椒、八角、野花椒等作料,然后迅速攪拌而成。此菜看著怕,吃著香,味道醇濃,麻辣可口,被列為殺豬宰羊期間不可缺少的名菜,也是哈尼人熱誠待客的佳肴。
哈尼族待客的最高待遇是一碗香噴噴的雞肉粥,主要原料是當(dāng)?shù)赝岭u肉和大米。他們將雞肉剁細(xì),大米洗凈,與姜末、八角粉、草果粉一道加清水,熬成稀粥,味道香甜可口,其中浸透著哈尼族敬老的傳統(tǒng)觀念。
據(jù)說這粥的來歷是這樣的:有一個(gè)寡婦為了養(yǎng)育自己的孩子,每天起早貪黑,節(jié)衣縮食。孩子一天天長大,她自己累出了一身疾病,腰弓背駝,連頭都抬不起來,終于病倒在床,茶飯不思。孩子們看母親勞累成這樣,又是感激又是辛酸,就把家里惟一的一只老母雞殺了,剔骨取肉,終于熬成一鍋又香又甜的肉粥。阿媽聞到香味,吃力地睜開眼睛,一會(huì)兒工夫就吃了小半碗。此后,孩子們天天煮肉粥給阿媽吃。過了十多天,阿媽的病竟好了,腰也不駝了。全寨子的人都來祝賀她,并學(xué)會(huì)了這“救命粥”的做法。從此后,逢年過節(jié)、有貴客光臨,哈尼族總要端上一碗肉粥。
朋友正講著肉粥的故事,身著漂亮哈尼族服裝的哈尼族女孩過來向我們敬酒了,她們亮開天生的好嗓子唱起歌來:“嗦—嗦—支吧嗦—哈尼支吧哈尼嗦—”意思大致是:哈尼的酒香吧,香就多喝點(diǎn)吧!
